身为“海八珍”之一的鲍鱼，一向都是宴席中的上乘好菜，多产于沿海地区。在河南十大经典名菜发布后，看到“清汤鲍鱼”上榜，不少人质疑：海鲜类菜品为何能成为“豫菜”代表作?

  “这是我们的认知误区，翻翻前史就知道了，千年前，鲍鱼在华夏就不罕见。”我国烹饪大师、豫菜大师李志顺说，“北宋曾经，华夏长期是政治、经济中心，是帝王建都的当地，全国各地的新鲜玩意儿，是要往帝都上贡的，包含海鲜产品。所以，在华夏，鲍鱼能成为名菜入情入理。”李志顺说。

  “千里送鲍鱼，技能难题是怎样确保它长期不蜕变，所以就有了干制。”李志顺告知河南商报记者，干鲍鱼送到华夏，还要通过“涨发”技能，来尽量康复鲍鱼原样。

  把干鲍鱼在水里涨发至丰满还仅仅根底的准备工作，想做成“清汤鲍鱼”，最难的仍是在“汤”上。

  华夏烹调考究“有味使其出、无味使其入、杂味使其除”，做清汤鲍鱼，重要的便是“入味”。

  “鲍鱼涨发后，和鸡、排骨等一同小火煲制8～12个小时，这时候的鲍鱼比较弹牙，若是煲上一天一夜，就能把鲍鱼煲成溏心状，又不失其筋道。”李志顺说。

  接下来是“吊汤”，这也是华夏重要的烹调技法。李志顺介绍说，吊一锅清汤，一般要花费8小时之后的时刻。

  “以鸡、鸭、猪肘等做质料，三洗三下锅，文火炖制，三滚三撇沫;汤坚持100℃～120℃的温度，似滚不滚，7～8个小时之后，质料捞出，留下毛汤;用绞肉机把鸡脯肉绞碎呈肉泥状，下锅，用来吸附汤里边的杂质，捞洁净才成了清汤。”李志顺说。

  煲好的鲍鱼盛碗里，加上清汤，才是真实的“清汤鲍鱼”：汤清如水，滋味浑厚。

  “有了现代物流，清汤鲍鱼的质料会换成新鲜鲍鱼，省去了涨发的阶段，可是煲制、吊汤，相同不少。偶然也运用干鲍鱼，二者最大的差别在口感上，运用干货，口感软糯弹牙;用鲜鲍鱼，脆嫩爽口。”李志顺说。