接近年关，年味渐浓，各地餐厅大厨也纷繁开端预备年夜饭菜单。今日，红厨网请来粤港澳五星名厨、我国烹饪大师吴玉擎师傅为大家伙儿一同来共享十道年夜饭菜式，涵义好又大气，一块儿来看看吧。

  吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮办理集团出品总监。

  吴玉擎先后被评选为我国烹饪大师、国家中式烹调技师、粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高档考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席；曾获羊城金厨奖、改革开放40周年出色总厨等奖项。

  2021年，吴玉擎参与由广东省人力资源和社会保障厅广东播送电视台联合制造的技行天下《扬名》的拍照；2022年参与广东卫视《粤菜好师傅》第二季拍照并取得金奖及总冠军；参与人民日报《国家人文前史》和福建播送影视集团等三方联合出品的村庄复兴美食纪录片《上新吧，福味》的拍照。

  1、新鲜乳猪宰杀洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀抹透入底味、再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟，随后飞水定型。

  2、飞好水的乳猪上猪叉，外表淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一晚，就能够用烧猪炉大火爆皮，烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙。

  1、黑棕鹅用五香盐加砂糖放入肚内抹均腌制底味、再参加克己鹅汁鹅酱，用针缝上肚子，飞水定型，上好皮水风干一晚，再入炉温200度左右的烤炉烤40分钟即可。

  1、去皮花肉斜切改刀成8公分宽、1.5公分厚的长方条，参加秘制叉烧酱腌制一晚，入炉温170度烤制50分钟，淋上麦芽糖即成。

  摆盘：将乳猪、烧鹅、叉烧进行改刀装盘，装修紫生菜、苦菊，配上乳猪酱、酸梅酱即可上桌。

  辅料：青红椒150克，洋葱100克，京葱100克，红萝卜150克，仔姜100克，千本渍（日本腌萝卜）100克，蒜75克，炸花生100克，柠檬叶100克，姜75克，香芋1000克，榨菜50克

  调料：盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶

  1、柠檬叶、青红椒、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、千本渍、姜别离切丝，蒜切片，和榨菜、炸花生等在圆碟上环绕炸芋丝顺时针摆规整。

  3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入预备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。

  4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下外表的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝上。

  小贴士：象拔蚌也能够撕去外表膜后先切片，入开水烫2秒后立马捞出过冰水，这样做的口感相同爽脆。

  3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳整理洗刷洁净，吸干水分，摆盘造型。

  4、将伊面煮开捞起，牛油入锅后倒入上汤，倒入伊面焖煮入味，捞起垫在碟底；西兰花飞水，再炒香围边。

  6、另起锅，热锅下牛油，倒入姜米、葱花爆香后下龙虾翻炒出香气，倒入上汤，调味，焗制顷刻，煮入味后勾芡翻匀出锅，将龙虾放到伊面上面，摆好造型即成。

  小贴士：龙虾要生猛才够鲜香，别的炸龙虾要用中猛火，炸香即捞起，若用慢火炸太久会使肉突变柴。

  最能体现红红火火涵义的是上桌前将焖扣好的黄牛掌置于架子上用明火持续熏烤的过程，典礼感满满。熊熊焚烧的火焰来自架子下方盛满粗盐粒、八角和迷迭香等香料的容器，以高度茅台作为助燃器，不断翻炒粗盐让酒精充沛焚烧。

  经火焰熏烤过的赛虎掌风味香味都更明显，黄牛掌因其骨胶原蛋白丰厚，焖扣再加明火的熏烤，使其口感软糯中略带嚼劲儿，火焰熏烤后用刀切好配上特别调制的黑胡椒芡汁，能够感受到满嘴的胶原蛋白。

  香料：黑椒30克，辣椒干25克，红葱头100克，姜100克，葱段50克，沙姜15克，八角8个，香叶12片，草果2个，桂皮8克，高汤2000克，海盐1000克

  调料：生粉100克，盐4克，生抽30克，蚝油50克，鸡粉6克，味粉6克，花生油3升，二锅头100毫升，茅台酒100毫升

  1、黄牛掌选用牛蹄以上、膝盖以下的部位，去骨，用禾秆草火烤净外表皮裘，用水擦拭洁净外表，入锅飞水后捞出，外表搽生抽，起油锅，油温预热200度，下黄牛掌炸香，捞起备用。

  2、起锅爆香红葱头、姜、沙姜、葱段、辣椒干，下黄牛掌，倒入黑椒、八角、香叶、草果、桂皮，倒入高汤，煮开后转入煲中，加盖焖扣煲制6小时，至牛掌软滑。

  3、捞起牛掌，剩汤过滤得汤汁，原汁倒入锅中，加黑椒烧开加蚝油，试味调味，加生粉水勾芡，下老抽推匀，盛出备用。

  5、上桌时配上茅台，将扣好的黄牛掌置于架子上，底下放上海盐煲，点着海盐，一边滚动黄牛掌，一边倒入茅台酒助燃，待酒精燃尽后取下黄牛掌切件摆盘。

  小贴士：黄牛掌要提早焖扣好，客人点届时可节省出品时刻；上桌前将焖扣好牛掌置于架子上用明火持续熏烤的过程，典礼感满满。

  盆菜是粤菜里赋有团圆富有、盆满钵满涵义的传统大菜，可荟萃各种食材，百菜百味，共冶一炉，底子原则是“和味”，鲜香浓味。

  辅料：烧肉150克，牛肉丸10只，白切鸡150克，烧鹅150克，花菇10只，金蚝10只，莲藕200克，萝卜200克，支竹100克，西兰花100克，白菜100克

  调料：盐3克，糖3克，鸡粉3克，蚝油100克，鲍汁550克，老抽15克，生粉50克。

  1、莲藕、萝卜提早用高汤煮熟煮透；支竹煎香，用高汤煨入底味；九节虾灼熟。

  4、海参提早涨发好，用海参水煨透；鲍鱼、鹅掌提早用猪肉、瑶柱、鸡脚、火腿、螺肉、老鸡蚝油等焖煮至软糯弹牙备用。

  5、盆菜煲底放孔铁片防备糊底，然后放入莲藕、萝卜、支竹垫底，中心层放入白切鸡、烧鹅，表层顺次放入金蚝、九节虾、海参、鹅掌、瑶柱、鲍鱼，烹制鲍汁淋入煲中，煲开滚起后再煮15至20分钟，即可上桌。

  小贴士：盆菜有些贵重食材要提早预备预制烹调，里边的食材也能够按个人喜爱和价格定位来选择；锅底的素菜最优选择比较耐煮的蔬菜，不适宜用绿叶蔬菜，这样很简单煮烂和发黄，不好吃也不好看，影响胃口。

  辅料：高汤200克，姜15克，葱15克，牛油50克，香芹15克，黑松露酱12克，黑松露3克，糯米饭400克

  3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳整理洗刷洁净，吸干水分，摆盘造型。

  6、另起锅，热锅下牛油爆香姜米、葱花，再下入黑松露、龙虾炒香，倒入高汤，调味焗制龙虾至入味，捞出龙虾肉备用，龙虾汤汁留用。

  7、蒸熟的糯米饭用少量冷水轻轻洗散；另起锅，热锅冷油，倒入糯米饭炒出香气，倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极美味汁，大火炒饭，下入焗好的龙虾，翻匀，即可盛出摆盘。

  这道炒蟹的魂灵是预先调制的黑胡椒酱汁，这款秘制黑胡椒酱汁进口浓郁而不影响，令人耐人寻味，用来炒蟹越吃越鲜香。

  辅料：黑胡椒30克，高汤100克，姜15克，青红椒粒10克，牛油30克，指天椒5克，蒜蓉30克

  调料：盐2克，糖3克，鸡粉3克，美极美味汁3克，ABC甜酱油3克，花雕酒8克

  1、热锅，放入咸味牛油，消融后倒入蒜蓉和洋葱爆香，待两者水分收干后倒入红尖椒和指天椒，下入黑胡椒，调入ABC甜酱油、牛肉汁、美极美味汁，熬煮成秘制黑胡椒汁备用。

  2、肉蟹洗净，去壳剥腮，坚持蟹壳完好，在肉蟹中心开一刀，拆出蟹钳，用刀背或许刀身轻轻拍裂，蟹身斩成约30克的件，别离用洁净毛巾吸干水，粘上生粉备用。

  3、热锅宽油，油温烧到七成热，下入蟹钳、蟹块，油炸一分钟至炸香，捞起沥油备用。

  4、另起锅，热锅下牛油，爆香姜米和青红椒，下肉蟹，倒入黑胡椒汁，翻匀炒香，倒入花雕、高汤，调味煮入味，再倒入鸡饭老抽调色，慢火收汁，用湿淀粉勾薄芡，出锅装入盘中摆盘即可。

  小贴士：当季肉蟹最好选择公蟹，公蟹肉多美味足；肉蟹要生猛才够鲜香，肉蟹新不新鲜，主要有三步：看眼睛轻轻拍一下它，看它的眼睛是否会滚动，看背壳强健的好蟹往往背壳呈青灰色、有光泽，摸蟹脚：提起蟹脚有分量，表壳坚固，代表有肉。

  辅料：清汤100克，沙拉酱200克，食用威化纸100克，柠檬1个，秘制豆腐脆粉1000克

  1、菠萝切细粒，一半打蓉，一半切粒，盛在一同，调入沙拉酱、柠檬汁拌匀，菠萝馅料用威化纸包扎成大约2cm×3cm的长方形件，外表裹上面包丝备用。

  2、热锅宽油，油温烧至六成热，下入千丝凤梨卷，渐渐炸透炸香，再升高油温炸至外表脆身呈金黄色，捞出吸油，摆盘。

  3、豆腐切成3cm正方形，均匀裹上秘制豆腐脆粉（用椒盐、粘米粉、面粉混合而成）。

  小贴士：炸豆腐和凤梨卷都要用中火渐渐炸透炸香，若用火太猛会糊黑，若用火油温不行，会炸不脆且简单吐油。

  辅料：红萝卜粒10克，蜜豆仁5克，菜粒5克，葱花3克，鲍汁100克，鸡蛋2个

  调料：盐2克，糖3克，美极美味汁2克，生抽2克，生粉10克，蚝油10克，老抽

  2、新鲜鲍鱼起壳去内脏，用毛刷擦去外表黑膜，整理洗刷洁净，下入温水定型，然后用老鸡、鸡脚、瑶柱、火腿、螺片、猪肉、排骨煲扣入色入味至软糯Q弹备用。

  3、热锅冷油，下入米饭，倒入蛋液，加红萝卜、菜心、葱花、蜜豆仁，猛火快速翻炒均匀，淋入美极美味汁、生抽炒出香气，盛出装盘。

  4、提早煲好的鲜鲍鱼下锅，用鲍鱼汁、适量老抽煀香，勾芡出锅，盛放在饭上面，最终淋入鲍汁即成。

  小贴士：鲍鱼煲扣的时刻要看鲍鱼巨细，煲至入色软糯Q弹淋滑即可；调鲍汁原汁时，蚝油的量要多一些，所以不需要再别的放盐；最终一步骤鲍汁时，水淀粉要分次参加，并且每一次都均匀拌和，要不然鲍汁会有小疙瘩。

  1、红豆泡水一夜，捞出洗净，装盆，倒入纯净水至过面，放入陈皮，入蒸柜蒸三个小时。

  2、蒸好后取三分之二红豆，用破壁机打至细腻顺滑的红豆沙，剩余三分之一留用。

  3、先将泉流烧开，再按1:1的份额倒入红豆沙，均匀拌和，煮开后放糖，勾薄芡。

  5、最终锅中倒入红豆沙，放入汤圆，一同煮开，即可盛出装盘，外表盛入蒸熟的红豆即可上桌。