老舍曾写过《济南的大葱》：“济南的葱白起码有三尺来长吧：粗呢，总比我的手腕粗着一两圈儿。”今年，长达2.568米的章丘大葱成为2023年的新晋“葱王”。

  北方最常吃的大葱（A. fistulosum var. gigantum Makino），包括长葱白、短葱白和鸡腿样三种类型，共同点都是葱白长且粗。北方还习惯将未长成的大葱也称为小葱，和南方常吃的小葱不是一种。

  南方人爱吃的小葱，正名为“分葱”（A. fistulosum var. caepitosum Makino），植株较为瘦小，最明显的特点是有大量分蘖，每棵植株不是“一根”，而是“一丛”。

  葱，不仅仅能用来爆香或是撒在出锅的菜上做点缀，也能做成主菜，或是为常吃的主食画龙点睛。

  葱的刺激性气味来自于挥发油中所含的蒜素，被切开后发生分解而显得更加浓郁。烹饪界常说“生葱熟蒜”，也是最大程度地发挥这种特殊气味。

  捏起一撮葱，往大酱碗里一蘸，一口咬下，酱的咸香、葱特有的辣香和葱白汁液中微微的甜味在口腔中炸开，充满冲击力。

  这么吃的口味虽然略重，却是不折不扣的“下饭神器”，一段葱就能搭配着吃一个新出锅的大馒头，或是一张展开比脸还大的杂粮煎饼，不知不觉间会吃下超量的主食。

  用一张新做的、还带点温热的干豆腐（南方叫千张）裹上抹了酱的大葱，卷成一卷，直接咬着吃，既能感受朴实的大豆香和葱香，又能品尝到一软一脆的不同口感。

  北方“腌葱”类似于西南的“跳水泡菜”，做法极简，将新鲜的葱洗净切碎，撒上盐腌一会儿，再加上酱油、醋、香油调制的“三合油”，辣味稍减而香味更浓，特别适合拌在清汤面里，比直接撒一把生葱花更有滋味。

  数千里外的广东湛江，竟然也有类似的吃法，把小葱拧成段，加上酱油和花生油生腌，是海鲜的最佳拍档。

  延边地区用来做泡菜的葱大多是楼葱，也叫龙爪葱、塔葱，它最明显的特点是在茎顶生出形如微型洋葱的小鳞茎，鳞茎再下垂生根，分株繁殖。楼葱不仅葱叶能吃，鳞茎也能吃。将嫩葱抹上辣椒、鱼露、白糖、糯米糊调配的腌料后密封，可以腌一天后就直接吃，也可以腌制三周后再吃，味道酸辣爽口。

  北京烤鸭如果只有薄面饼裹鸭肉片，显得过于油腻，有了葱丝、黄瓜条和甜面酱的调和，才能吸引人吃得停不下来。

  京酱肉丝也与之类似，将葱丝和加酱炒的嫩肉丝一起裹在干豆腐中吃。这种吃法令人联想起古人立春时吃的“五辛盘”，又名“春盘”，葱就是五辛盘的重要组成部分。

  海米焖大葱源自鲁菜“葱烧海参”，本是买不起海参时的因陋就简吃法，却让原本的配料占据了“C位”。焖好后香浓的料汁全部渗入酥软葱段之中，入口即化，方为上品。

  比它更简单的做法，是把葱叶、葱白都切成小段，和虾皮一起下油锅炒，竟也是一道适合下饭或是拌面的好菜，因为虾皮自带盐味，连调料都不用放。

  除了肉片，炙子上仅有的绿色蔬菜就只有大葱和香菜了。在葱香的衬托下，烤肉的油脂香气更为诱人，说是“香飘十里”都不为过。类似的食材从烤改为猛火爆炒，让葱汁均匀挂满嫩滑的肉片，就是香味独特的葱爆羊肉。

  在上海本帮菜里，葱和肉最常见的搭配，当属浓油赤酱的葱烤大排、葱烤鲫鱼。“烤”其实应写成“㸆”，不是直接放在火上烧烤，而是用少量的水将食材煨熟，汤汁收干。

  与大排、鲫鱼同㸆的小葱绝不能吝啬用量，要与身为主料的肉的重量相同，才能让葱香尽可能地渗入。将大排吃完，盘底沾满油脂汤汁、变得软趴趴、黑乎乎的一团小葱其实是精华所在，老饕不会放过用它拌饭、拌面的好机会。

  葱在烈火烹油中会发生“变身”，原本的刺激性物质发生变化，香味增加，这一特性让葱油和碳水化合物成为一对最佳搭档，魅力大增。

  碳水爱好者很少能抵御葱油拌面的诱惑。做法看似容易，但熬制葱油却不是件容易事，大把的小葱洗净切段，往热油里先下葱白、再加葱叶，将葱熬到枯干焦黄，令香气尽出，但火候不能过大，不能操之过急，直到负责下厨的人熏得头发里都是葱味儿，才算是熬好了。

  再用熬过葱油的锅直接煮生抽、老抽、白糖、水配搭成的酱汁，不会浪费存留在锅里的缕缕葱香。上海人习惯在做葱油拌面时，在酱汁里放入用黄酒浸过再蒸透的大开洋（虾米），简称“葱开”。

  北方叫“葱花饼”，面饼擀薄，撒大量葱花和盐，卷起再擀，反复几次，才能使得烙出的饼富有层次，酥脆耐嚼。烙好的饼通常和锅的底面大小相仿，需要切块再上桌。

  上海的葱油饼虽然饼坯的做法相近，也是层层有葱、层层起酥，但个头比北方的葱花饼要小巧不少，直径不超过10厘米。传统制作工序先煎后烤，用油较多，还要有猪油帮助饼层起酥，最适合在刚出炉的时候趁热吃，品味葱香、油香交织的滋味。

  杭州的早餐摊主角葱包烩儿，做法比起葱油饼要简单些。将油条、成根的小葱裹在薄面饼内，包成春卷形，摊在铁锅上边压边烤，直到饼皮香脆、葱香满溢，再涂上各家摊主秘制的酱料，又解馋又饱腹。

  在长沙，米浆为主料的“葱油粑粑”是葱+油+主食的标配，形如大号甜甜圈，在大油锅中翻滚炸制后，外脆里润，星星点点的葱花点缀在表面，不仅增香，还能提升颜值。

  韩国料理里的“葱煎饼”，做法很像“糊塌子”，将整根的葱排在锅内，浇上鸡蛋面糊，摊熟即成，还可以加入虾仁、蛤蜊等海鲜。

  看似平平无奇的葱，几千年来带给人无数特别的滋味，并不是只做调味配菜那么简单。

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