上世纪70年代，上海人吃年夜饭要吃“大”而“全”，整只的蹄髈、鸭子、鸡和整条的鱼必不可少，标志全家人团团圆圆。现在尽管也传承以往的风俗，选取的食材仍是要求“全”，不过种类方面也会有所改进。上海老饭馆总经理任德峰引荐了虾子大乌参这道菜，用他的话说，现在上海人家里有条件吃得起这个菜。

  虾子大乌参也是一道有故事的老上海名菜了，听说百年前的上海人喜欢吃河鲜，而不喜欢海味干货。1937年淞沪会战历时三个月之久，后来中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。当时，南市十六铺一批运营海味的商号生意清淡，对外贸易中止，销往港澳以及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生得悉，便以贱价收买，烹制出“虾子大乌参”一鸣惊人。

  海参表皮坚固，一般“煮妇”不知道怎样来下手，厨师先将海参放到火里烤焦，然后刮净焦煳的硬壳，用冷水浸泡，再用旺火煮沸。历经100多个小时的加工，本来长不过十厘米的海参，竟发到像一只三磅热水瓶巨细。接着下油锅炸，加笋片、红烧肉卤汁、虾子煨焖。装盘后的虾子大乌参，油光发亮，酥烂而不碎耷，抖抖豁豁，像是活物；吃到嘴里，则软润香糯，美味浑厚，与众不同。

  就营养成分来说，海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等患者及老年人可谓食疗佳品；海参含有硫酸软骨素，其微量元素钒的含量居各种食物之首，食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

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