烟台依山傍海。烟台人管下地种田叫“上山”，管出海打鱼叫“下海”。不管是“上山”仍是“下海”，都是烟台人获取食物的重要途径。这使得烟台人餐桌上既有土地的幽香，又有大海的鲜咸，也让鲁菜之乡的年夜饭具有了仁者乐山、智者乐水和海纳百川的文明味儿。

  胶东尚面食，烟台人的年饭系列怎能少了各种面食。胶东花饽饽现在渐渐的变成了了非物质文明遗产。揉完了大饽饽揉“圣虫”，揉完了圣虫揉葫芦，揉完了葫芦揉刺猬……一锅又一锅。大饽饽是真好吃，暄透绵软，原始麦香。不过，饽饽没吃两口，就得擀饺子皮了。

  包饺子的进程也是繁复，但吃饺子的进程却是风趣。本着“万物都可包”的准则，烟台人的饺子那是玩出了花儿。只简略的一个大白菜饺子，便能有“白菜肉”、“白菜虾”、“白菜海肠”、“白菜海牛”、“白菜海参”等许多改变，就不管各种鱼各种肉等不计其数的馅料了。每一种馅料都是味蕾的狂欢，是童年里飘在街巷里的年味。年夜饺子与其他饺子不同，这也是再不甘愿也要回家擀皮的原因。能够做个弊，在饺子皮上做个记号，知道哪只饺子馅料里有红枣或硬币。吃到这样的饺子，预示着来年的好运道。标志着“长长远远”的面条，在年节里被赋予了“拴”的意味，“拴小人”、“拴中人”、“拴白叟”，一个正月，每隔几天就要吃一顿面条。

  年夜饭很考究，图的是吉祥。鱼，是年饭的重头，只三十到初一早上，餐桌上就要呈现三次。年夜饭一次，深夜的守岁饭一次，初一的早上还要呈现一次。取意“比年有余”。却也不是什么鱼都行，烟台人把鱼的部位研讨了个透彻，“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚子唇唇嘴”，这几种鱼也就成了年节必备。

  年夜饭要吃加吉鱼，以红鳞加吉为最佳。一条鱼，便一起具有了“大吉大利”、“红红火火”、“年年有余”的内在。加吉的做法很简略，无外乎清蒸，可是吃法却考究。鱼身上花刀，用细盐抹了，将肥肉、葱丝、姜丝、红辣椒切丝，塞在片开的鱼肉里，出锅趁热火朝天时浇上白灼汁，“哗”的热气蒸上来，美味“嗞”儿就蹿出来了。饭桌上，娴熟的老一辈将鱼肉用筷子拆分隔，一副完好的鱼头加鱼骨，再入锅加水熬成白汤，调醋与胡椒粉，绿绿的葱花儿装点，一盆加吉鱼汤就成了。此刻餐桌上刚好酒过三巡，窗外寒意正浓。

  鸡当然也不行少。鸡的做法千万种，烟台因有特征名吃福山烧鸡，所以往往取整鸡。摆盘有必要是头、翅、腿齐全。头是辛劳了一年的女主人吃，翅给未出嫁的女儿们吃，取意“展翅高飞”，腿给儿子们吃，取意“行走四方”。

  白菜、豆腐与肉丸子、粉条，这四道年夜必备菜，随时代开展也发生了风趣的改变。这三种菜之所以不行缺，也是因着口彩“白财”、“兜福”、“团圆”、“挂念”的意思。若说白菜取的是偏财，那取意“勤财”的芹菜便是正财了。南方人喜吃腰果西芹，胶东人却总脱不去海的气味，一道芹菜炝虾仁，绿肥红瘦，美观又好吃。

  四大盘说完，还有四小碟，如猪皮冻、炸刀鱼、拌蜇皮、拌粉丝，用作餐前开胃，也用作餐后醒酒。

  图/程伟华、董姬斐、台本敏、刘卫芳、张吉华、刘兆锋、纪学山、李岩伟、王淑云、董新英、烟台市餐饮与住宿行业协会