每到冬天，许多外地朋友的东北DNA便开端烦躁，都想去东北体会一把冰雪国际的美景，感触当地风土人情，当然也不能错失东北菜。

  东北菜作为东北地区的本乡菜系，以辽菜的烹调技法为本，选用丰厚的东北物资，并交融了当地满、回、蒙、朝鲜等多民族的饮食特征和元素，自成一系。

  提及东北菜，咱们形象不外乎是粗暴豪放，量大味咸。可是在北京却有一家东北菜餐厅“精美”到接连五年连任米其林一星榜单，它便是止观小馆。

  凭仗东北小众的辽河口渔家菜，止观小馆悄然改动着门客们关于东北菜的刻板形象。近来搜狐美食「风味门户」栏目组来到止观小馆，见到了止观小馆的主厨常龙山，一同聊聊他关于东北菜的见地。

  常龙山以为，小众菜系一定要坚持向内探究，有根基的菜品才干具有持久的生命力，要精于本味，但却不止于甘旨。

  生于辽宁本溪的常龙山主厨，从事餐饮行业已近30年，是个土生土长的东北人。

  多年来，群众对东北菜的形象便是粗暴，且比较于粤菜等其他菜系来说，东北菜并不那么上档次。常龙山却有不一样的观点：“东北地大物博，好山好水好食材，也能做出精美高级的菜品。”

  止观小馆主打的辽河口渔家菜起源于海河交界处辽宁盘锦，是辽菜的组成部分，也是辽宁省省级非遗美食，其特征为四季清楚、民族交融、食俗互动。

  当被问到辽河口渔家菜的精华是什么？常龙山坚定地答复，本地特征食材。“好的产品一定是根据好的食材，再加上精深的烹调技法，两者缺一不可。”直接或直接取自民间的食材食艺，构筑了辽河口渔家菜的柱石。

  在常龙山看来，东北土地肥美，物资丰厚，山川河海为东北供给了山珍海味。可是，如此丰厚的资源，却鲜少有人聚集去发掘。常龙山主厨说到，“辽宁的纬度温度，导致当地海鲜成长周期较长、品种丰厚且肥美，比方说丹东黄蚬子、渤海湾大连刀鱼、海参、鲜鲍都很优质，但曩昔咱们说到海参的时分，想到的都是鲁菜，但其实东北菜也能做好海参。”

  在止观小馆，有一道酸菜海参汤，原材料选用的是东北最亲民的酸菜和渤海湾的活海参。在展现办法上，常龙山主厨挑选亲身现场冲热汤，适可而止的进口温度，不止让东北酸菜和渤海海参更入味更鲜美，也让每一口温度在门客心中升腾，改动咱们脑海中关于东北菜粗暴的形象。

  在辽河口渔家菜的发源地盘锦盛产河蟹，止观小馆便有一道被称作“吃蟹不见蟹，叫豆腐不是豆腐”的盘锦河蟹豆腐。不同于形象中北方人吃蟹成盆上的豪气，这道菜只要小小一碗，做法来历于东北民间，是用十二只东北本地螃蟹的蟹肉和蟹黄一起炖煮，凝成鸡蛋羹状，吃法愈加高雅精美。

  在怎么做好精美东北菜这件事上，常龙山主厨挑选向内探究，深化东北发掘当地好食材。惟有遵从“不时不食、不地不食”的选材理念，寻求每一道菜的本乡气质，这样的菜品才有本源。

  常龙山主厨坦言，“我很厌烦跟风，在满意顾客需求的一起更坚持自己的准则规范”，不能忘掉东北菜系的根基，要赋予本乡美食文明内在，展现每道菜品背面的底蕴和故事。

  止观小馆打造的是艺术馆里餐厅，一直在深度发掘和推行辽河流域民间饮食文明。在餐厅前区有一个展厅，会定时更新一些艺术作品，做文明展厅也是为了赋予菜品更深沉的地域文明及背面的故事。

  2020年年末被列入辽宁省省级非物质文明遗产的辽河口渔家菜，作为辽河口地域文明的重要构成，归于本乡小众菜系，根据辽菜又不止于辽菜，而是在辽菜的基础上进行了发掘演化和晋级。

  谈到立异菜品的创意来历，常龙山表明来历于辽河口的食俗文明。要收集整理当地风俗和食俗，跟当地公民学习并深化发掘民间特征菜。比方曩昔当地有一种陈旧的地域食法被称作“船菜”，是指渔民出海时即捕即食，在船上做、船上吃。现在辽河口渔家菜的特征海蜇炖肉、盘锦一网鲜便是船菜的代表。

  而上文提及的螃蟹豆腐，也是当地民间窝铺菜代表。常龙山挑选向门客现场展现制造豆腐的工艺，并为顾客解说这道菜品的制造的过程，“让门客更深化地了解这道菜，比直接把制品端上桌要更宝贵。”

  常龙山主厨着重，要做好地域小众菜系，不只要长于向内探究，对天然物资和民间才智抱有尊重和敬畏之心，更多的是要找寻辽河口渔家菜的根，了解什么时节出产何种食材，为什么选用特定办法贮存加工食材，其间包含怎样的风俗、食俗，从而感触和提炼辽河的文明。

  “我知道光凭咱们这一家餐厅，或者说凭咱们企业的一己之力，就想把东北菜面向与八大菜系平等的高度，那不实际。我要做的便是坚持深挖东北地域饮食文明，不断迭代更新，经过安稳优质的菜品及适可而止的服务使门客留下更好的用餐体会和回忆，以此来推进餐厅的竞争力与生命力。”

  “量大味咸粗暴”是许多门客心目中东北菜的形象，并对东北美食持质疑情绪。东北能有什么呢？

  在常龙山看来，东北四季清楚地大物博，东北菜也是博学多才，交融了多民族的特征。在得天独厚的条件下，东北菜短少的是深耕和自傲。

  近年来，小众菜系开展炽热。比方新荣记，向全国公民遍及了台州菜的民间做法，在中餐范畴拿下了史上最多的米其林餐厅称谓，将小众台州菜带向了全国。其成功诀窍便是形形色色发掘民间好食材、好滋味。

  在做东北菜上，常龙山亦是如此。深化地去发掘东北食材，聚集到家园的风土人情，坚持对对食材的高规范和适可而止的改进，用民间家常的办法烹饪出不寻常的滋味。“我觉得在未来的商场，小众菜系、单品店是开展的新趋势，不能做大杂烩。越是小众的、本乡的、民族的，就越是国际的。”

  在菜品立异方面，常龙山选用的办法是“遵寻四季食材，应季而食”。每道菜品都要聚集到地域上来，可所以东北的食材、东北的酱料和东北的做法，至少要让每道菜品都带有东北的影子，但又不能完全是传统的东北菜，根据东北菜但不止于东北菜。

  关于菜品温度，常龙山主厨有着一种执着，他不舍得看到菜品在备餐间逗留太久。菜品做好后假如为了摆盘而摆盘，会导致菜品在出现给顾客时没有温度，而预制菜在这方面则愈加短少焰火气味，违反了传承匠心。

  “食必寻规，味则归真。食材一定要遵从天然规律，滋味才干回归本真之味。咱们把本真的食材，把最好的滋味传递给顾客，这就够了，没必要过于重视方式，我想要的便是朴实的本味。”

  在谈及东北菜的开展前途时，常龙山持积极情绪。从口味上来讲，东北菜在北方具有广泛的受众集体。此外，止观小馆作为全球仅有一家东北菜米其林，从餐饮圈里面杀出重围后，某些特定的程度上提升了东北菜的影响力，也更新了咱们对东北菜的认知。

  “东北有什么？东北物资真的很丰厚，有山珍有海味，仅仅咱们短少了对东北菜的自傲，也短少了对东北文明的发掘，投合商场的改变那是必定的，可是投合改变的条件，咱们肯定是向内探究，要坚持自己的风格，坚持地域文明，不能把自己的根丢掉。”