近日，海底捞第二家特色店——海鲜工坊正式亮相青岛，不仅单独设置了海鲜池、冰鲜台，顾客可以现挑现选，店内还提供“蒸海鲜”等服务。

  如果说牛肉工坊是海底捞抛的一块“砖”，那后面的“璞玉”似乎都已准备好逐一登场。

  8月，海底捞在深圳的首家牛肉工坊开业，推出了10道新菜品，均取材于当天屠宰活牛，转车四小时内直配送到店，主打的就是鲜切。

  本以为海底捞只是锁定了牛肉这个细分品类赛道，但是没有想到的是，就在近日，其海鲜工坊、羊肉工坊也接连开业，而且是作为不同城市的特色主题店。

  羊肉工坊的模式同牛肉工坊差不多，都是独立设有一个透明鲜切档口，顾客能够最终靠明档感受“鲜切”服务，海鲜工坊则略有不同。

  从还未进门的门口区域，就会看到标注着“海底捞全国首家海鲜工坊”的背景板，店内也有很多“全是活海鲜，现挑现选”的宣传标语。

  “顾客能够准确的通过自己的喜好在海鲜池和冰鲜台边现场挑选，挑选的海鲜在处理完之后就会立马上桌，保持充足的新鲜度。”海底捞海鲜工坊工作人员告诉记者。

  除了正常可以在火锅内涮海鲜，海底捞的海鲜工坊还提供“蒸海鲜”服务，会备有蒸锅、芥末酱等特色服务。

  都是以“海鲜”为主，其中有大众常见的像是生蚝、基围虾、扇贝、蛤蜊等鲜活“小海鲜”；也有如波士顿龙虾、活海参、老虎斑等鲜活的高档海鲜。

  职餐记者看出，每一道海鲜菜品上，都标好了菜品名称和推荐的涮煮参考时间，方便顾客操作，也省掉服务员多遍线元不等

  既有平价小海鲜，像是蛤蜊15元半份，半壳扇贝28元整份、八爪鱼19元半份。也有高端海鲜，像是小波士顿龙虾售价为179元半份，士顿龙虾1188元每份，帝王蟹售价1588元/只。

  不难看出，正因为这样的一段“深思考”，让作为火锅一哥、行业标杆的海底捞，在今年做出了很多大胆地尝试、创新和改变。

  对于有突出贡献的公司海底捞来说，门店数量和规模，似乎已经快触及天花板，走下沉之路比较难。而如果门店要有更好的业绩，这无疑就要有新的砝码，比如新的场景、菜品来吸引新的客群，抢占更多的市场。

  这也许不单单是海底捞作为头部餐企在思考的问题，更是众多餐企也一直在苦苦探寻的增长秘籍。

  那就是火锅细致划分领域、区域特色的融合，也就是“个性化”的部分。就像张勇自己所总结的一样，过去是迎合连锁餐饮的标准化，接下来海底捞要做的是将个性化布局到未来的规划中，抢占新客群新市场。

  据其内部透露，从年初开始，海底捞就调整了产品上架的权限，店长和大区能够准确的通过本地化需求去调整菜单，这也是为什么实际上，海底捞布局海鲜这一细分市场其实早有迹可循。

  像今年9月，海底捞在福州、福清地区上线了包含鲍鱼生蚝等多款海鲜产品，还推出一系列尝鲜打折活动。

  再到如今的牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊，海底捞是想用火锅细分之下，区域特色的个性化为门店扩充一批新的客群。

  从以前的川味火锅客群，拓展到一批更加追求小众口味或者本地特色口味的新客群。

  在海底捞的一家门店，让顾客不但可以吃到川味火锅，还可以享有地道的羊肉火锅、深圳特色的潮汕牛肉火锅、青岛的海鲜火锅，更具个性化、区域特色化。

  张勇说，“标准化能够更好的降低成本，然而一味标准化会抹杀区域之间需求的差异。”

  表面看，也许海底捞是开了新的各种工坊，但其实它更像是“基底战舰”坐稳之后，形成百花齐放的新格局。

  或许标准化之外，或者说在标准化成熟以后，多元融合的特色融入会为品牌注入新的血液，也让顾客感受到了新的惊喜。