辨别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤（约0．6公斤）里有巨细均匀的鲍鱼多少只。

  如2头、3头、5头、10头、20头号，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因而也有“有钱难买2头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。

  鲍鱼名菜中属杨贯一的一哥鲍鱼最为有名。他的溏心吉品鲍，选用太平洋深水捕捉6年鲍，120天9道工序古法吊晒，配以走地鸡、猪腩排、金华火腿熬制，一浸、二焗，三天三夜涨发，小火煨制。